Национальные блюда Австрии
Австрийскую кухню можно разделить на сельскую и городскую.
Первая отличается обилием овощей и молочных продуктов 一 главных составляющих крестьянского рациона. Простые в приготовлении блюда сельской кухни, как правило, состоят из картофеля, капусты, лука, чеснока, сыра.
В городах же преобладают мясные и рыбные блюда со сложной рецептурой. Многие из них впервые появились на столах королевской знати и богатой буржуазии.
Австрийский шницель 一 далеко не единственное аутентичное австрийское блюдо. Менее именитые рецепты тоже заслуживают внимания, и ничуть не меньшего, ведь они также формируют облик национальной кухни. Мы собрали для вас самые известные австрийские блюда.
Австрийский салат. Этот слоеный салат можно увидеть в меню ресторанов по всей стране, а также без труда приготовить самостоятельно. Порежьте кубиками сельдерей, ананас и ветчину. Выложите их слоями в глубокую миску, перемежая с тертым яблоком, яйцами, кукурузой и луком-пореем. Сверху положите заправку из тертого сыра, лука-порея, майонеза и сока. Дайте салату настояться в течение 2一3 часов.
Бакхендль 一 фирменное блюдо столичной кухни с XVIII века. Он состоит из обваленных в специях и поджаренных кусочков курицы. Бакхендль относится, скорее, к аристократической кухне и по сей день считается блюдом категории «люкс». Дело в том, что для его приготовления куриное мясо необходимо обжарить в довольно дорогом топленом сливочном масле.
Бойшель. Еще одно традиционное венское блюдо, которое также почитается на территории Баварии. Оно представляет собой рагу из легких. В некоторых случаях добавляются козьи, свиные или говяжьи потроха.
Ваниллеростбратен. Классический рецепт обязывает подавать данное блюдо с жареным картофелем. Несмотря на название, в этом блюде нет ни грамма ванили. На самом деле, одним из его ключевых ингредиентов является чеснок, который раньше в Австрии называли «ванилью для бедных».
Венские сосиски. В столичных ресторанах это блюдо официально называется франкфуртер. Хоть и придумали его в начале XIX века Вене, однако происхождение у него 一 немецкое. Именно из Франкфурта был родом изобретатель блюда, мясник Иоганн Георг Ланер. Он иммигрировал в столицу Австрии, где встретил влюбившуюся в него пожилую баронессу. С ее финансовой поддержкой Ланер открыл в Вене мясную лавку. Здесь он усовершенствовал рецепт традиционных франкфуртских сосисок из свинины, смешав фарш с говядиной и специями.
Венский гуляш. Считается, что гуляш пришел в Австрию из Венгрии, где этот густой мясной суп был распространен среди местных крестьян. На австрийской земле гуляш якобы появился вместе с 39-м венгерским пехотным полком, который был расквартирован в Вене в начале XIX века. Во времена Австро-Венгерской империи мадьярская знать постоянно подавала гуляш на светских приемах, чтобы подчеркнуть свою национальную идентичность перед австрийскими высшими сословиями. Сегодня венский гуляш – одно из главных блюд столичной кухни. Подают его обычно с вареным картофелем и мучными клецками.
Краутфлекерль. Капустный флекерль – еще один результат сочетания кухонь, на этот раз австрийской и чешской. Его оценят любители вегетарианских блюд, тем более что готовится оно из самых простых ингредиентов.
Капуста снимается и нарезается небольшими кусочками. Лук и бекон обжариваются до прозрачности, к ним добавляют капусту. Смесь приправляют солью, перцем, сахаром, болгарским перцем и тмином, добавляют воду и кипятят около получаса. В подсоленной воде варятся макароны, по готовности их процеживают и смешивают с капустой. Флекерль выкладывается на тарелку и украшается свежей петрушкой.
Ростбиф Жирарди. Это мясное блюдо подается с шампиньонами и салом. Свое название оно получило в честь актера Александра Жирарди. Якобы впервые это блюдо приготовили именно для него. Сложность для поваров состояла в том, чтобы замаскировать вкус говядины, которую Жирарди очень не любил. Сделали они это с помощью множества ингредиентов: муки, лука, грибов, каперсов, горчицы и лимонного сока.
Тафельшпиц. Знаменитое мясное блюдо, которое представляет собой отварную говядину, подаваемую часто с яблочным хреном, зеленым луком, соусом и решти. Сейчас его может приготовить каждая хозяйка. Однако
Цвибельростбратен сочетает в себе традиции швабской и венской кухонь. Найти это нежное жаркое, которое подается с пастой, жареным картофелем и луком, можно в любом ресторане Австрии.
Мы представили основные блюда, которые одинаково часто встречаются в Австрии. Однако в федеральных землях можно найти рецепты, свойственные только одному конкретному региону
Особенности региональной австрийской кухни
Национальные кухни федеральных земель отличаются от венской простыми рецептами. Многие региональные блюда изначально готовились на открытом огне из продуктов, доступных австрийским крестьянам и фермерам. Например, в Штирии популярен традиционный крем-суп из картофеля. Клецки с беконом – гордость тирольской кухни. А уж зальцбургское суфле нокерльн из яичных желтков вообще знаменито далеко за пределами этой федеральной земли.
Ниже перечислены главные представители австрийской региональной кухни.
Грестль. Характерное для Тироля блюдо готовится из говядины, жареного картофеля, помидоров, зелени и специй. Изначально словосочетанием Tiroler Gröstl называли остатки воскресного жаркого.
Бургенландский кипферль. Эта традиционная местная выпечка в форме круассана особо популярна на свадьбах и празднованиях Рождества. Изюминка блюда в том, что тесто приобретает свою форму не сразу. Сначала его складывают в несколько слоев, как штрудель, а затем вырубают маленькие рогалики формочкой для печенья. Во время запекания начинка из желтков, грецких орехов и набухает, делая десерт пышным и красивым.
Штирийский ритшерт – блюдо, известное в Штирии с доисторических времен. Состоит оно из тонко нарезанных ломтиков копченого мяса, специй и вымоченной в течении суток смеси перловки и бобовых.
Каринтийские нудели. Местная разновидность пельменей. Нудели делаются с самой разнообразной начинкой: мясной, овощной, сладкой или из свежей зелени. Это блюдо очень популярно в Каринтии – его готовят во всех ресторанах, а замороженные нудели можно найти в любом супермаркете.
Верхнеавстрийский «картофельный сыр». Популярная в этом регионе закуска готовится из толченого картофеля, лука и сливок. При этом картофель нужно варить не более 20 минут, чтобы он получился не слишком мягким.
Пинцгауэр нидай. Обжаренные кусочки картофельного теста с добавлением мускатного ореха часто подают вместе с квашенной капустой в ресторанах Зальцбурга.
Суп из говяжьего бульона с блинами – одно из любимых блюд жителей Форарльберга. Считается, что местная кухня долгое время находилась под сильным влиянием соседних 一 Италии и Швейцарии. Название блинного супа Frittatensuppe происходят от итальянского Frittata («блин»).
Национальные напитки в Австрии
В популярных в Австрии напитках, как и блюдах, также можно заметить влияние соседних стран.
Один из главных кулинарных брендов Австрии 一 легендарный венский кофе. При этом исконно австрийским напитком он не является. Как и штрудель, кофе в XVII привезли с собой турки-переселенцы. Местные умельцы немного поэкспериментировали с напитком, добавив в него взбитые сливки и обжаренные кофейные зерна. Именно в таком виде венский кофе и подается по сей день в столичных кофейнях.
Кстати, кофейни в Австрии 一 это не просто заведения, где подают напитки и легкие десерты. Сюда приходят, чтобы обсудить последние новости, поиграть в настольные игры и почитать в тихой обстановке нетленную классику: Цвейга, Рильке, Кафку, Перуца и Верфеля.
Горячий шоколад 一 еще один популярный напиток в австрийских кофейнях. В соседних странах он обычно ассоциируется с зимой и рождественскими праздниками. Однако австрийцы могут побаловать себя чашечкой ароматного шоколада и в жаркий летний день.
Австрия 一 это страна, в которой на 170 пивоварнях варят около 1000 сортов пива. Считается, что традиции пивоварения пришли в Австрию из немецких земель. Знатоки утверждают, что лучшее австрийское пиво варят в Штирии. Именно здесь производят любимые австрийцами Puntigamer, Gösser и Murauer. Большинство австрийцев предпочитают солодовый лагер. На втором месте по популярности – сорт Pils с более насыщенным хмельным вкусом.
Культура виноделия в Австрии 一 одна из древнейших среди европейских стран. В федеральных землях предпочтение, в основном, отдается белым винам: Грюнер Вельтлинеру, Нойбургеру, Совиньон Блану, Шардоне. Среди традиционных вин можно выделить айсвайн 一 ледяное вино, которое производят из замороженных ягод винограда. Подробнее о винной культуре Австрии мы рассказали в статье «Главное о виноделии и национальных винах Австрии».
Алкогольные напитки 一 неотъемлемая часть национальной кухни Австрии. Местные жители любят пригубить бокал вина, пива или легкого сидра перед едой или после нее.
Не все знаменитые в Австрии напитки имеют стародавние традиции. Путешествуя по федеральным землям, обязательно попробуйте «Альмдудлер». Этот лимонад был придуман в 1957 году и быстро приобрел популярность в Европе. Готовят его на альпийских травах с добавлением минеральной воды и сахара. Употреблять «Альмдудлер» можно в чистом виде или с легкими алкогольными напитками.
Среди крепких напитков одним из главных в австрийской национальной кухне является ягерти, охотничий чай. При его изготовлении чай и мед смешивают со шнапсом или красным вином и добавляют пряности. Ягерти часто подают в альпийских шале, где он согревает горнолыжников после активных занятий спортом.
Кстати, официальное название этого напитка 一 Jagertee 一 согласно Регламенту ЕС, может использоваться только в Австрии. Напитки с аналогичной рецептурой и способом приготовления от неавстрийских производителей продаются под альтернативными названиями. Например, Hüttentee в Германии, Förstertee в Швейцарии.
В полной мере насладиться национальными австрийскими блюдами можно почти в любом ресторане страны. Благодаря природному консерватизму местные жители очень трепетно относятся к старинным рецептам. Повара считают, что самое вкусное блюдо 一 это то, рецепт которого прошел проверку временем.
Часто задаваемые вопросы
Безусловно! Сейчас в Австрии набирает силу тренд на здоровое питание. Молодежь, например, все чаще отказывается от мяса и увеличивает в своем рационе количество фруктов и овощей. В Вене почти на каждой улице вы найдете не одно кафе, где предлагаются блюда, сбалансированные по соотношению белков, жиров и углеводов.
Подробнее об этом читайте в статье о здоровом питании в Австрии.
В целом закон этого не запрещает. Однако в каждом городе существуют свои ограничения. Например, в Граце нельзя распивать алкоголь на центральной площади Гауптплатц.
Да, производство вина в федеральных землях – весьма развитая отрасль. При этом выращивают здесь не только мировые сорта винограда, но и автохтонные: Грюнер Вельтлинер, Цвайгельт, Блаубургер, Аусбрух. За подробностями об австрийском виноделии – сюда.
